Como é feita uma cerveja?

coluna-temumaale-2015

Não, não vamos ter uma cerveja do dia. Mas o texto vai ser bem útil para vocês leitores. Prometo. Não é que eu não tenha uma cerveja excepcional para dissertar sobre. Muito menos que eu não tenha tomado grandes cervejas ultimamente (nunca vou deixar de exercitar minhas papilas gustativas), mas eu sinto que falar sobre o processo de produção é algo de interesse comum. Para quem sabe como é, serve de reforço, para quem não sabe, pode ser o início de um hobbie (assim como é pra mim).

São quatro elementos base: água, malte, lúpulo e fermento. Todos eles têm sua particularidade e importância para a cerveja. Vou falar um pouco dos quatro e depois eu explico como se faz a cerveja.

Por mais insignificante que pareça, o tipo de água determina muito a qualidade da cerveja. Em termos técnicos (que não vou explicar tanto, até porque eu não sei direito sobre, e porque não afeta consideravelmente o texto) o nível de acidez da água ajuda ou atrapalha os alfa-ácidos do lúpulo a se dissiparem. Além disso, os diferentes sais minerais encontrados nas diferentes águas do planeta também geram diferenças no sabor e “peso” da cerveja.

Quanto ao malte, já explico a maior confusão feita. Cevada e malte são praticamente a mesma coisa. No caso, o malte é a cevada germinada (até onde eu sei, o processo faz com que a cevada se desenvolva até certo ponto, aí é interrompido), o que facilita o amido proveniente da semente em álcool, quando entra em contato com o fermento.
O fermento também é interessante. Demorou para ser descoberto e nem entrou na lei de pureza que eu citei no último texto. No começo da história da cerveja, não se conhecia o fermento, mas se armazenava a cerveja no mesmo recipiente em que as frutas eram guardadas (lugar onde as mesmas bactérias se proliferam), e, assim, se consolidava a fermentação.

Por fim, não menos importante, o grande lúpulo. O lúpulo vem de uma planta que cresce mais ou menos 15cm por dia, mas só em climas temperados (por isso você dificilmente vai ver um lúpulo brasileiro). Ele pode ser utilizado na cerveja de diversas maneiras, tanto como flor, pellets (ração) e o extrato (que é o que as cervejas como Skol, Brahma e Itaipava usam, ou seja, ruim).

Estou me alongando muito, vamos para o processo. São cinco estágios: preparação, brassagem, fervura, fermentação e envase.

A preparação é o básico para quem cozinha. Separa-se os insumos e suas quantidades, começa a esquentar a água da brassagem, mói o malte. É importante ser organizado, já que as quantidades podem afetar pro mal o sabor da cerveja.

Ai então entramos na brassagem, quando o malte vira mosto (um líquido mais denso, bem doce. Esquenta-se a água mineral até uma certa temperatura (entre 66 graus) e cozinha-se o malte por uma hora. Isso libera todo o amido do malte e da o primeiro sentido da cerveja.

A transição entre brassagem e fervura é constituída pela filtragem, quando se separa ao máximo o malte residual do mosto, processo que também é chamado de clarificação (o nível de opacidade de cada cerveja depende do nível de moagem do malte). A fervura é quando a cerveja começa a tomar gosto. Quando se inserem os lúpulos e possíveis temperos. Ferve-se o mosto por uma hora, colocando o lúpulo em momentos diversos, utilizando cada uma das fases dele (uma hora de fervura usa todo o potencial de amargor do lúpulo. Com 15 minutos parece o gosto do lúpulo e com 5 minutos o aroma).

É aí que o processo fica delicado. O líquido fervido não pode ter contato com nenhum agente que possa intoxicar a cerveja. Qualquer bactéria pode ser determinante para a cerveja. A mais ou menos 20 graus, conserva-se a cerva em um recipiente hermeticamente fechado e deixa que o fermento faça seu trabalho (que costuma durar umas duas semanas para ales e um mês para lagers).

O envase, que só acontece depois de um bom tempo do dia da fabricação, mantém os mesmos cuidados com intoxicação (qualquer bactéria pode oxidar e estragar a cerveja) e depende muito de uma boa escolha de garrafas, tampinhas e do cuidado com o manejo do líquido sagrado.

Esse é um escopo bastante superficial do processo complicado que forma a cerveja que tanto gostamos de tomar. Voltarei com mais detalhes, processos diferenciados e insumos exóticos, em breve.


Tem uma Ale na minha Weiss é escrita por Otavio Corsini, colunista do Comida pra Casal, que fala sobre aquilo que todo mundo gosta: cerveja. Seja importada, nacional, artesanal ou daquelas que você acha no supermercado mesmo.

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